零基础实操学习煲仔饭-酱汁调配与备料要点
煲仔饭这个东西, 用的器具, 是砂锅, 说白了就是拿砂锅当碗来用, 至于吃的东西, 就是把米饭、水还有肉片、蔬菜放到一块儿去加热焖着吃。
那在制作的过程当中, 步骤也是有点讲究的, 你先得把米泡上, 再确定米和水的比例, 然后才拿到火上去煮, 等到快煮完的时候, 你再往锅边上淋点油, 这么一来, 底下的锅底就会形成一层香香的锅巴, 这种煲仔饭常见的口味有腊味, 滑鸡, 排骨, 牛肉, 窝蛋等等这些种类, 你可以配上一些青菜, 再浇上豉油一起吃。
锅仔饭的这个特点体现为“一煲成餐”, 这之中包含了有米的饭、有料的肉以及有味的菜, 所以出餐的这一状态相对是比较集中的, 因而出餐节奏比较稳当的情况是非常适合的快餐场景, 而在当下的门店里面是可以借助于控温煲仔炉这一种设备, 将火候的控制以及时长的把控做到标准化的操作, 从而降低了对单一厨师的个人依赖程度, 并且也便于进行小规模的经营活动以及相关模式的复制和推广。
煲仔饭这道吃食的开端, 其实是一只看起来很普通的砂锅。在粤语里面, 大家把砂锅叫作“煲仔”, 所以这顿饭的名字就是这么来的。
选这种砂锅的时候, 并不是要挑那种做工特别精细的, 而是粗陶做的、而且锅壁上有许多小气孔的土砂锅, 这样的锅反而更能够排出去里面的水汽, 这样煮出来的米饭吃起来才会每一粒都很干爽。那些上了釉料的砂锅, 虽然表面看起来很光亮, 但是却很容易把水汽给关在了锅里, 这样一来, 米饭就变得没有筋道了。
当你把新的砂锅买回来后, 你首先是需要用米汤或者食用油来对它进行养护的, 这样做是想要让陶质的壁身能够充分地去吸收那种滋润的味道，从而是为了在往后进行干烧的时候, 才不轻易就会发生开裂的情况。
而在学习相关的操作技术这个过程里面, 去仔细辨认并了解一只特定的砂锅它自己的脾气特点, 这比起单单去机械地记住某一种具体的处理做法来说, 是要显得更加重要得多的一项事情。
煲仔饭这一美食的技术, 说到底是一连串判断的总积累, 当砂锅递到手里的时候, 需要知道它是否吃得火, 米下了水之后, 得看清楚干湿程度是否合适, 锅放在灶上的时候, 必须听得见水声的变化情况, 还要闻得到锅巴即将形成、还没完全好的那种气味, 要是单纯地依靠阅读食谱书籍或者观看视频的方式, 这些判断很难真正地变成手上的准确分寸。
而我们北京品味轩餐饮管理有限公司的煲仔饭课程, 把学习的环节摆在了操作台之前。这个过程是从辨认不同品种的米以及砂锅的特点开端的。接下来要掌握的包含水分的控制、火力的分段使用还有酱汁的调配工作。
此外还要涉及处理各类不同款式的锅仔饭配料。并且还需要了解铺放这些配料的先后顺序。以上所述的每一个步骤。全部都是由参与培训的学员亲手去执行来完成的。
一、学习时间与方式
学习时间是在每天的上午9点到下午5点这个时段里。在教学过程中是把理论知识和实际操作穿插着进行的。节奏是由师傅来进行调整的这个调整是基于学员的个人进度的。学习方式是可以随时到的时候就开始学习的。
教学是不赶进展期的也不套用固定的模板的。教学的师傅是手把手来进行带领的。这包括泡米、控水、刷煲、铺料、听声、看气、起锅巴这些步骤。是你做一次操作的。师傅是在旁边看你一次的。哪里出现了偏差的情况。师傅是会当场进行校正的。
二、培训内容
1、在选择大米以及把米放进水里浸泡的时候, 大家需要弄清楚这究竟是什么种的米, 还得知道泡水应该泡多长时间, 另外还要按照相关的标准来掌握好水量的多少。
2、这个关于火候的段落一共分为三个部分, 首先是使用大火来进行收水, 接下来换成小火来将食物焖熟, 最后则是用中火来起锅巴。
3、对于腊味的改刀以及腌制, 进行滑鸡的改刀以及和腌制, 还有排骨的改刀以及和腌制, 同时也做牛肉的改刀以及和腌制。
4、酱汁进行调配, 需要用到那种尝起来既有咸味和鲜味然后又带有甜味的煲仔酱油, 这个比例是可以记清楚的, 同时你也能按照这个方法把它重新制作出来。
